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Coadiuvanti senza emulsionanti

I coadiuvanti sono prodotti di nuova generazione, che supportano i panificatori in tutte le applicazioni garantendo loro un’etichetta pulita. Sono utilizzati con le stesse finalità dei miglioratori, ma svolgono la loro azione attraverso gli enzimi.
Per questo motivo sono considerati coadiuvanti e non devono quindi essere espressamente indicati in etichetta. Come detto, gli enzimi sono i maggiori protagonisti di questa famiglia di prodotti e, in base alla loro tipologia e sinergia con altri enzimi o altri ingredienti, possono garantire risultati sempre più importanti in tutte le fasi, sia di lavorazione che di vita del prodotto, ma senza l’utilizzo di additivi e con la garanzia di un’etichetta pulita.

L’azione dei coadiuvanti incide principalmente:

—  sull’aumento della tolleranza in tutte le fasi di produzione, e cioè l’impasto risponde alle aspettative anche quando viene stressato in lavorazione o in fermentazione;
—  sulla riduzione dei tempi di impastamento, per effetto della migliorata idratabilità provocata dall’idrolisi;
—  sull’estensibilità dell’impasto;
—  sull’aumento della quota di zuccheri fermentescibili;
—  sulla fermentazione, migliorando sia i processi di produzione diretti che di fermalievitazione;
—  sul gusto, la fragranza, la croccantezza e la friabilità;
—  sull’allungamento della vita del prodotto finito, come morbidezza, sofficità e freschezza;
—  sul miglioramento della shelf life nei prodotti per la formazione di destrine, con conseguente aumento della conservazione del pane e diminuzione del processo di raffermamento.

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