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Lieviti

Il lievito per panificazione

Già nel 1857 lo scienziato francese Louis Pasteur dimostrò il ruolo essenziale che il lievito gioca nei processi fermentativi di substrati organici. Un microorganismo grande solo pochi micron, invisibile ad occhio nudo ma praticamente ubiquitario. È il Saccharomyces Cerevisiae, meglio conosciuto da tutti i panificatori d’Italia come lievito di birra. Esso gioca un ruolo essenziale nella panificazione: utilizzando parzialmente gli zuccheri della farina, la cellula di lievito produce non soltanto anidride carbonica ed etanolo, che aiutano il pane a gonfiarsi nel forno, ma anche un gran numero di preziose molecole – più di 200 in totale – che danno vita al tanto ricercato aroma di prodotti da forno. La quantità di molecole aromatiche prodotte varia a seconda dei parametri di produzione (farine, ingredienti, idratazione, tempi di fermentazione, ecc.), ma anche del metabolismo specifico del lievito. Questo rende la misura di quanto la competenza di Lesaffre nella selezione dei ceppi e nelle fermentazioni sia fondamentale per i panificatori che desiderano offrire gusto e soddisfazione ai loro clienti.
Le linee di lievito sono infatti cresciute assieme alle tendenze e ai bisogni sempre diversi del mercato della panificazione. Così s’incontrano il know how di un Gruppo multinazionale con le abitudini locali.

Il lievito Lesaffre, è disponibile in forma liquida, compressa, in sacchi e disidratato; in tutte le forme il lievito garantisce costanza di rendimento, purezza e stabilità. Si tratta di un prodotto ready-to-use ed eclettico, capace di soddisfare le esigenze del più tradizionalista degli artigiani, ma anche del più innovativo dei produttori industriali, soddisfando il bisogno chiave del consumatore di oggi: il gusto e il sapore di un prodotto naturale.

Lievito e tutte le sue forme

La crema di lievito (meglio nota come lievito liquido) prodotta da Lesaffre Italia viene utilizzata per la costituzione di tutte le forme di lievito in commercio. Filtraggio e disidratazione consentono un’estrazione naturale di una parte o di tutta l’acqua del lievito liquido, permettendo la produzione di una gamma di prodotti con crescente sostanza secca, adatta ognuna ad un particolare utilizzo.
Oggi Lesaffre Italia produce lievito liquido pronto all’uso, ideale per dosaggi automatizzati in impianti industriali; lievito in panetti o sacchi per l’uso industriale, semi industriale, artigianale e casalingo; infine produce lieviti secchi istantanei o da reidratare.

Lievito liquido

Lievito fresco liquido

Come detto, il lievito fresco nasce in forma liquida. Solo recentemente però, con la forte crescita del settore della panificazione industriale, questo formato ha preso piede nel suo utilizzo, generando un grande interesse trasversale che invoglia sempre più artigiani a passare al liquido. Il lievito liquido oggi è una soluzione globale per la panificazione, poiché si presenta in una condizione ideale (non subisce nessun ulteriore passaggio produttivo o manipolazione) di conservazione, è costante nel suo rendimento e nel suo dosaggio, è facile da utilizzare, si presta facilmente ad essere utilizzato in impianti di dosaggio automatizzati ed offre garanzia di rendimento anche per processi ed applicazioni particolarmente impegnativi come le lievitazioni controllate, le lievitazioni ritardate e il surgelato. Il lievito liquido presenta i seguenti vantaggi:

✓ riduce la manipolazione e gli scarti;

✓ regolarizza l’attività fermentativa;

✓ assicura stabilità grazie al controllo della temperatura di stoccaggio mantenuta al di sotto dei 6°C;

✓ garantisce igiene;

✓ si amalgama in modo omogeneo;

✓ si presta a soluzioni o installazioni tailor made con risultati eccellenti.

In particolare Lesaffre Italia ha messo a punto una serie di soluzioni tecniche che garantiscono l’utilizzo del prodotto nei diversi segmenti di mercato. Le soluzioni sono varie e personalizzabili: dai Bag-In-Box da 20 kg a installazioni industriali in cisterne da 1000 litri ed oltre.

Lesaffre Italia ha introdotto nel 2007 un’innovazione rivoluzionaria per il comparto della panificazione artigianale proponendo il primo distributore refrigerato di lievito liquido “Kastalia”.

Lesaffre Italia propone due tipi di distributori: MONO con una capacità di 20 kg, particolarmente adatto ai laboratori di superfici più piccole e DUO con una capacità doppia di 20 kg.

 

 garantisce i seguenti vantaggi:

 

+ semplice: non occorre cambiare nessuna abitudine in quanto il dosaggio resta esattamente lo stesso del lievito pressato (1 kg di lievito pressato = 1 kg di lievito liquido). Grazie a questa equivalenza e al dosaggio preciso i panificatori conservano le ricette invariate.

+ sicuro: grazie al sistema ermetico del distributore refrigerato e all’assenza di contatto diretto del lievito con le mani, Kastalia diminuisce i rischi di contaminazione e garantisce un’igiene migliore.

+ pratico: il distributore refrigerato installato vicino all’impastatrice è sempre a portata di mano. I BIB di lievito liquido offrono una lunga autonomia e si sostituiscono in meno di 2 minuti.

+ efficace: il lievito liquido si incorpora meglio e viene meglio assimilato nell’impasto, offrendo anche una migliore macchinabilità. La sua qualità costante permette di assicurare una regolarità di produzione.

Le due tipologie di distributori Kastalia:
Mono (20 kg), adatto ai laboratori di superfici più piccole, e Duo (2 x 20 kg), di capacità doppia.

Lievito fresco compresso

Lievito fresco compresso

Il lievito pressato è il lievito fresco sicuramente più conosciuto ed utilizzato dai panificatori di tutto il mondo. Nel suo formato in pani da 500 g contiene tra il 28 ed il 35% di materia secca, è friabile e si presenta di colore chiaro, si amalgama facilmente durante le fasi di impastamento e, se stoccato in cella frigorifera tra 0° e 6°C, conserva tutte le sue proprietà fino alla data di scadenza indicata sull’imballaggio. Presentato in forma di blocchi friabili, il lievito pressato offre numerosi vantaggi, sia economici sia pratici:

✓ è estremamente facile da usare;

✓ può essere sbriciolato direttamente nell’impastatrice;

✓ ha una grande varietà di utilizzi;

✓ la sua forma compatta limita il contatto con l’ossigeno dell’aria.

blocchi

L’Hirondelle Fala

Dolomiti Lievitalia

Marca Distillerie Italiane

Lievito compresso

Attività Panificazione tradizionale

Formato Scatola da 10 kg (4 stecche da 2,5 kg)

L’Hirondelle Rouge

Lievito compresso

Attività Lavorazioni Rapide

Formato Scatola da 10 kg (4 stecche da 2,5 kg)

hirondelle1895

L’Hirondelle Oro

Lievito compresso

Attività Impasti zuccherati

Formato Scatola da 10 kg (4 stecche da 2,5 kg)

L’Hirondelle Biorganic

Lievito compresso biologico

Attività Panificazione tradizionale biologica

Formato Scatola da 10 kg (4 stecche da 2,5 kg)

hirondelle1895

Lievital

Lievito compresso

Attività Panificazione uso domestico

Formati Scatola da 2 kg contenente 40 coppie di cubetti incartati doppi (2x25g); Scatola da 10 kg contenente 20 stecche in cellophane da 20 cubetti incartati singoli (25 g)

hirondelle1895

L’Hirondelle

Lievito compresso

Attività Panificazione uso domestico

Formati Scatola da 2 kg contenente 40 coppie di cubetti incartati doppi (2×25 kg)

Lievito fresco in sacchi

Lievito fresco in sacchi

Il lievito in sacchi è costituito da fini scaglie che ne favoriscono la dispersione nelle impastatrici; consente un dosaggio automatico, regolare e preciso, rispondendo perfettamente alle esigenze dei clienti industriali. È utilizzato anche per la rimessa in sospensione in acqua: così si presta ad essere utilizzato nei processi industriali che prevedono linee automatizzate ed in continuo. Il lievito in sacchi deve essere conservato ad una temperatura ottimale compresa tra 0 e 6 °C per mantenere inalterate le sue proprietà fino alla data di scadenza. Dopo l’apertura deve essere conservato al freddo e utilizzato nel breve. È confezionato in sacchi da 25 kg e offre i seguenti vantaggi:

✓ scorre facilmente nelle tramogge che alimentano le impastatrici;

✓ può essere pesato direttamente o dosato automaticamente, garantendo precisione e costanza.

 

In sospensione, il lievito in sacchi (in scaglie) può essere utilizzato come un lievito liquido, con tutti i vantaggi associati.

Lievito secco

Lievito secco

Con la sua lunga shelf life e la possibilità di essere conservato a temperatura ambiente, il lievito secco Lesaffre è utilizzato indifferentemente da panifici industriali ed artigianali. Per via della sua capacità di permanere attivo anche per lungo tempo, questo lievito performante ed efficiente si presta anche ad utilizzi diversi da quelli della panificazione diretta: viene infatti scelto anche da produttori di semilavorati, mix e premix di panificazione e mulini. Il lievito disidratato è commercializzato in due tipologie:
_il lievito secco attivo che necessita di reidratazione
_il lievito secco istantaneo (senza necessità di riattivazione in acqua tiepida)

 

Lievito secco attivo
Il lievito secco è particolarmente apprezzato nelle zone climatiche umide per la sua stabilità rispetto alla temperatura dell’ambiente. Si riattiva mediante reidratazione ad una temperatura compresa tra 35 e 40 °C. Il lievito si rimette velocemente in sospensione, dopo un tempo di riposo, per dare gli stessi vantaggi del lievito liquido. Il lievito secco si presenta in forma granulare o in sfere imballate sotto vuoto. È confezionato in scatole da 500 g, in sacchi da 25 kg oppure in fusti in plastica da 25 kg. Esiste un lievito secco attivo specifico per la fabbricazione delle pizze: il Viva Pizza.
Grazie alla sua forma in granuli o sferule, il lievito secco attivo ha qualità rilevanti per la panificazione, specialmente in aree con condizioni climatiche difficili (paesi caldi e umidi):

✓ straordinaria stabilità a temperatura ambiente;

✓ lunga shelf life;

✓ controllo perfetto sul potere fermentativo del lievito;

✓ facile da incorporare nell’impastatrice.

 

Lievito secco istantaneo
Il lievito secco istantaneo ha eliminato l’esigenza di reidratazione del lievito secco attivo offrendo nel contempo un identico potere fermentativo e dal 30-40% superiore a quello del lievito pressato, con la sua stessa praticità di utilizzo. Il lievito secco istantaneo permette un amalgama veloce ed omogenea nell’impasto: l’incorporazione si effettua direttamente mescolandolo a secco nella farina o spolverando la pasta nelle prime fasi della lavorazione. Questo lievito è ottenuto dal lievito pressato disidratato. Si presenta sotto forma di vermicelli imballati in sacchetti da 500 g o in casse da 10 kg o più. I sacchetti garantiscono la stabilità del prodotto a temperatura ambiente fino alla data di scadenza indicata sulla confezione.

Le proprietà benefiche e i falsi miti

Le proprietà benefiche del lievito di birra e i falsi miti da sfatare

Il lievito – nome scientifico Saccharomyces Cerevisiae da cui deriva la definizione di lievito di birra – è un microorganismo vivente che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Già questo ci racconta l’origine naturale del lievito: le aziende creano le condizioni più favorevoli perché il lievito si riproduca in presenza di ossigeno. In pratica tutto si basa sulla fermentazione dello zucchero, un processo che non ha nulla di artificiale.
La letteratura scientifica ha dato ampio spazio alle proprietà virtuose del lievito, proprio nel contrasto ad una serie di disturbi di cui spesso lo stesso lievito è incolpato. Michele Sculati, medico specialista in Scienza di alimentazione e professore a contratto all’Università di Milano-Bicocca, ha citato tutta una serie di recenti studi che avvalorano l’influenza positiva del lievito sulla salute umana.

 

“È ormai dimostrato che il gonfiore addominale, associato alla sindrome dell’intestino irritabile, ed enfatizzato causa da sovrappeso e obesità, ha ben altre origini – ha sottolineato – rispetto al lievito. Al contrario, uno studio dell’Università di Lille, in Francia, ha confermato che l’assunzione del lievito di birra, il più conosciuto fin dall’antichità, non soltanto è ben tollerato dall’organismo, ma ha un effetto probiotico e riduce il dolore addominale nei pazienti che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile, una patologia molto comune”. Digestive and Liver Disease Journal

 

Non solo. Un prodotto da forno con migliore digeribilità non può prescindere da una fase di riposo che possa permettere al lievito, appunto, e agli enzimi naturalmente presenti nelle farine, di “maturare” un impasto. Come sappiamo la farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi e si attivano attaccando gli amidi riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come “cibo” per le cellule di lievito e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua in impasto sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Il pane è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi e dal lievito. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione. Più il tempo di riposo è lungo, più la maturazione dell’impasto avverrà efficacemente.
Infine, affermare che “il lievito gonfia”, a imitazione del pane che cresce è quindi un luogo comune del tutto infondato. In tal senso, M. Sculati ha ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma questa sia un’evenienza quanto mai rara, mentre l’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza sia possibile con certezza soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate.

 

In tal senso, la FnoMceO, Federazione Nazionale degli Ordini dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatri, in collaborazione con le Società italiane di allergologia, ha chiarito con un Documento condiviso nel 2015 contro i numerosi test fai-da-te, oggi molto in voga, che frequentemente rilevano intolleranze al lievito, si sono dimostrate prive di credibilità scientifica e validità clinica

La stessa sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere addebitata al lievito.

 

“Il lievito muore a 50-60 gradi e la cottura avviene a temperature ben superiori –ha precisato M. Sculati– il gonfiore, quando non dipende da patologie specifiche, può essere causato da un significativo carico glicemico della singola pietanza. Anche il sale, contenuto in abbondanza in una comune pizza, è responsabile di ritenzione idrica nel nostro organismo”.

 

Un alimento ad alto valore nutrizionale

 

Per concludere, una nota nutrizionale sul lievito: questo miracoloso microorganismo unicellulare, una volta devitalizzato e seccato, è anche utilizzato per le sue proprietà alimentari. Ricchi di nutrimenti essenziali e fibre, i lieviti-alimenti permettono di evitare certe carenze e giocano un ruolo efficace per contribuire a combattere gli stati di malnutrizione. Questi lieviti costituiscono la fonte naturale più concentrata di vitamine del Gruppo B (B1, B2, B5, B6, B9), e contengono numerosi minerali sotto forma organica, dunque ben assimilabile dall’organismo (ferro, cobalto, rame, manganese, zinco, calcio e persino cromo). La presenza simultanea di tutti gli elementi nutritivi rende il lievito un alimento di interesse nutrizionale eccezionale sia a sostegno della lotta contro lo stress e i disturbi della vita moderna sia per permettere un buon recupero nei periodi di convalescenza.