Non solo: un prodotto da forno con ottima digeribilità non può prescindere da una fase di riposo che permetta al lievito e agli enzimi, naturalmente presenti nelle farine, di far “maturare” un impasto. La farina è infatti composta principalmente di amidi, ovvero zuccheri complessi: quando si aggiunge acqua, gli enzimi attaccano gli amidi riducendoli in zuccheri semplici, che serviranno come “cibo” per le cellule di lievito e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua in impasto sviluppa inoltre il glutine, cioè il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto: il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Il pane è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo trova nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi e dal lievito. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione. Più il tempo di riposo è lungo, più efficace sarà la maturazione dell’impasto.
Affermare che “il lievito gonfia” è quindi un luogo comune del tutto infondato. In tal senso, il Dottor Sculati ha ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma questa sia un’evenienza quanto mai rara, mentre l’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza sia possibile con certezza soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate.
In tal senso, nel 2015 la FnoMceO, Federazione Nazionale degli Ordini dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatri, in collaborazione con le Società italiane di allergologia, ha chiarito che i test fai-da-te, oggi molto in voga e facili rilevatori di intolleranze al lievito, si sono dimostrati privi di credibilità scientifica e validità clinica.
La stessa sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere attribuita al lievito.
“Il lievito muore a 50-60 gradi e la cottura avviene a temperature ben superiori” precisa il Dottor Sculati. “Il gonfiore, quando non dipende da patologie specifiche, può essere causato da un significativo carico glicemico della pietanza; anche il sale, presente in grande quantità nella pizza, è responsabile di ritenzione idrica nell’organismo”.