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Lievito secco
Grazie alla sua capacità di rimanere attivo per lungo tempo, questo lievito dalle eccellenti performance è adatto anche a utilizzi diversi da quelli della panificazione diretta: viene infatti scelto dai produttori di semilavorati, mix e premix di panificazione e mulini.
Il lievito disidratato è commercializzato in due tipologie:
✓ il lievito secco attivo che necessita di reidratazione
✓ il lievito secco istantaneo (senza necessità di riattivazione in acqua tiepida).
Lievito secco attivo
Il lievito secco è particolarmente apprezzato nelle zone climatiche umide per la sua stabilità rispetto alla temperatura dell’ambiente. Si riattiva mediante reidratazione a una temperatura compresa tra 35°C e 40°C. Il lievito si rimette velocemente in sospensione, dopo un tempo di riposo, per dare gli stessi vantaggi del lievito liquido. Il lievito secco si presenta in forma granulare o in sfere imballate sotto vuoto. È confezionato in scatole da 500 g, in sacchi da 25 kg oppure in fusti di plastica da 25 kg. Lesaffre Italia propone anche Viva Pizza, un lievito secco attivo ideale per realizzare ottime pizze.
Grazie alla sua forma in granuli o sferule, il lievito secco attivo ha notevoli qualità:
✓ straordinaria stabilità a temperatura ambiente;
✓ lunga shelf life;
✓ controllo perfetto sul potere fermentativo del lievito;
✓ facile da incorporare nell’impastatrice.
Lievito secco istantaneo
Il lievito secco istantaneo ha eliminato l’esigenza di reidratazione del lievito secco attivo offrendo un identico potere fermentativo, del 30-40% superiore a quello del lievito pressato, con la stessa praticità di utilizzo. Il lievito secco istantaneo può essere amalgamato nell’impasto in modo veloce e omogeneo: l’incorporazione avviene direttamente mescolandolo a secco nella farina o spolverando la pasta nelle prime fasi della lavorazione. Ottenuto dal lievito pressato disidratato, il lievito secco istantaneo si presenta sotto forma di vermicelli imballati in sacchetti da 500 g o in casse da 10 kg o più. I sacchetti garantiscono la stabilità del prodotto a temperatura ambiente fino alla data di scadenza.