Estratto di malto d’orzo e mais in forma pastosa - Elevato potere diastasico 5000 U.P.
Estratti di malto
L’estratto di malto è un prodotto ottenuto per estrazione acquosa di cereali maltati. Si produce mescolando la farina di malto diastasica con acqua e permettendo agli enzimi del malto (diastase) di trasformare tutto l’amido della farina di malto in zuccheri, il 70% dei quali mono e disaccaridi. Quindi, in presenza di acqua, gli enzimi naturalmente presenti nel malto (α-amilasi e β-amilasi), tagliano le molecole di amido, rompendole e producendo piccole molecole di zuccheri più semplici.
Gli zuccheri prodotti si sciolgono nell’acqua (mosto di malto), che viene filtrata e concentrata sino a ottenere un liquido pastoso simile al miele ma ricco di enzimi: nasce così l’estratto di malto liquido o in pasta. Regolando le temperature di concentrazione si possono ottenere estratti di malto con differenti livelli di diastase e quindi di enzimi, ad esempio 5000 U.P. o 11000 U.P. Attraverso tecnologie di essiccazione, l’estratto di malto liquido può essere trasformato in polvere.
La sostanziale differenza tra estratto di malto e farina di malto è la presenza nell’estratto di zuccheri e la totale assenza di amido. L’estratto di malto quindi costituisce un substrato di fermentazione per i lieviti che trovano gli zuccheri semplici subito pronti a essere metabolizzati. Ciò non accade con la farina di malto, ricca di amido e con pochissimi zuccheri, che non è fermentescibile nei processi di panificazione.
Ecco i principali benefici degli estratti di malto:
— incremento della velocità dell’attività fermentativa del lievito (lievitazione consistente), grazie alla costanza e ripetibilità della consistenza degli impasti, rendendoli più lavorabili e migliorandone la macchinabilità;
— biodisponibilità di zuccheri semplici subito fermentiscibili;
— miglioramento dello sviluppo dei pani in forno;
— esaltazione della croccantezza della crosta dei pani;
— esaltazione del colore dei pani, grazie alla consistente reazione di Maillard in cottura che conferisce la colorazione dorata tipica dei pani tradizionali;
— esaltazione del gusto e dell’aroma del pane, grazie alla reazione di Maillard che genera le molecole percepite dai nostri sensi come “pane nell’aria”.
Tutto ciò con l’impegno di mantenere l’etichetta del pane pulita.
Estratto di malto d’orzo e mais in forma pastosa - Elevato potere diastasico 10500 U.P.
