Lievito di birra: proprietà benefiche e falsi miti da sfatare
Come abbiamo detto, il lievito è un microorganismo vivente che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Già questo ci racconta l’origine naturale del lievito: le aziende creano le condizioni più favorevoli perché il lievito si riproduca in presenza di ossigeno. In pratica tutto si basa sulla fermentazione dello zucchero, un processo che non ha nulla di artificiale.
La letteratura scientifica ha dato ampio spazio alle proprietà virtuose del lievito, proprio nel contrasto ad una serie di disturbi di cui spesso lo stesso lievito è incolpato.
Il Dottor Michele Sculati, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e professore che opera all’Università di Milano-Bicocca, ha citato numerosi studi recenti che avvalorano l’influenza positiva del lievito sulla salute umana.
“È ormai dimostrato che il gonfiore addominale, associato alla sindrome dell’intestino irritabile, ed enfatizzato da sovrappeso e obesità, ha ben altre origini – ha sottolineato – rispetto al lievito. Al contrario, uno studio dell’Università di Lille, in Francia, ha confermato che l’assunzione del lievito di birra, il più conosciuto fin dall’antichità, non soltanto è ben tollerato dall’organismo, ma ha un effetto probiotico e riduce il dolore addominale nei pazienti che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile, una patologia molto comune”. (fonte: Digestive and Liver Disease Journal)
Non solo: un prodotto da forno con ottima digeribilità non può prescindere da una fase di riposo che permetta al lievito e agli enzimi, naturalmente presenti nelle farine, di far “maturare” un impasto. La farina è infatti composta principalmente di amidi, ovvero zuccheri complessi: quando si aggiunge acqua, gli enzimi attaccano gli amidi riducendoli in zuccheri semplici, che serviranno come “cibo” per le cellule di lievito e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua in impasto sviluppa inoltre il glutine, cioè il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto: il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Il pane è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo trova nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi e dal lievito. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione. Più il tempo di riposo è lungo, più efficace sarà la maturazione dell’impasto.
Affermare che “il lievito gonfia” è quindi un luogo comune del tutto infondato. In tal senso, il Dottor Sculati ha ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma questa sia un’evenienza quanto mai rara, mentre l’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza sia possibile con certezza soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate.
In tal senso, nel 2015 la FnoMceO, Federazione Nazionale degli Ordini dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatri, in collaborazione con le Società italiane di allergologia, ha chiarito che i test fai-da-te, oggi molto in voga e facili rilevatori di intolleranze al lievito, si sono dimostrati privi di credibilità scientifica e validità clinica.
La stessa sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere attribuita al lievito.
“Il lievito muore a 50-60 gradi e la cottura avviene a temperature ben superiori” precisa il Dottor Sculati. “Il gonfiore, quando non dipende da patologie specifiche, può essere causato da un significativo carico glicemico della pietanza; anche il sale, presente in grande quantità nella pizza, è responsabile di ritenzione idrica nell’organismo”.
Un alimento ad alto valore nutrizionale
Infine una nota nutrizionale sul lievito: questo miracoloso microorganismo unicellulare, una volta devitalizzato e seccato, è anche utilizzato per le sue proprietà alimentari. Ricchi di nutrimenti essenziali e fibre, i lieviti-alimenti permettono di evitare certe carenze e giocano un ruolo efficace per contribuire a combattere gli stati di malnutrizione. Questi lieviti costituiscono la fonte naturale più concentrata di vitamine del Gruppo B (B1, B2, B5, B6, B9), e contengono numerosi minerali sotto forma organica, dunque ben assimilabile dall’organismo (ferro, cobalto, rame, manganese, zinco, calcio e persino cromo). La presenza simultanea di tutti gli elementi nutritivi rende il lievito un alimento di interesse nutrizionale eccezionale, sia per combattere lo stress e i disturbi della vita moderna, sia per permettere un buon recupero nei periodi di convalescenza. (fonte: www.cofalec.com/)