Farine di malto
Il malto si ottiene da alcuni cereali che vengono conservati in apposite strutture, le malterie, a umidità e temperatura controllata, creando le condizioni necessarie a innescare il processo di germinazione. Durante il processo all’interno del chicco di cereale, prevalentemente orzo o frumento, si sviluppano una serie di enzimi, i più importanti dei quali sono le alfa e le beta amilasi. La fase di germinazione dura circa 5 giorni ed è seguita dalla fase di essiccazione, che rende il chicco stabile: si ottiene così il malto.
Il malto quindi è un cereale che è stato fatto germinare parzialmente, che ha sviluppato in modo naturale degli enzimi e che, con la fase di essiccazione, acquisisce un profumo e un gusto che lo rendono più gradevole rispetto al cereale base.
Gli enzimi contenuti nel chicco di malto si definiscono diastasici; si definisce “potere diastasico” la quantità in grammi di maltosio prodotta da 1 kg di estratto di malto.
Il potere diastasico si misura in unità Pollak e rappresenta la capacità di produrre zuccheri semplici, in particolare il maltosio. Grazie alla loro capacità di produrre zuccheri semplici, gli enzimi hanno quindi l’importante funzione di creare nutrimento per il lievito che, come qualsiasi microorganismo, può metabolizzare (“fermentare”) solo zuccheri semplici, specialmente mono-saccaridi e di-saccaridi, e non oltre i tri-saccaridi.
La farina di malto è il prodotto della macinazione di grani di cereali maltati: è una farina semi-integrale, dal gusto e profumo tipici e con un contenuto enzimatico, potere diastasico, che in genere è compreso tra i 12000 e i 16000 unità Pollak. Essendo una farina, contiene prevalentemente amido e solo una piccola parte di zuccheri semplici fermentescibili.
Oltre alle farine di malto enzimatiche, vi sono anche le farine di malto caramellizzate e tostate. Queste farine derivano da chicchi di malto che sono stati sottoposti a processi di tostatura, durante i quali, variando le temperature e i tempi dei processi, si possono ottenere malti con differenti tonalità di colore, dal marrone chiaro al marrone scuro caffè.
Ecco i principali benefici delle farine di malto diastasiche:
— correggono il falling number, cioè l’attività enzimatica delle farine;
— supportano il processo di lievitazione rendendolo omogeneo e più veloce;
— aumentano la sofficità della mollica creando un’alveolatura più uniforme e dando vita a un prodotto più leggero e digeribile;
— aumentano l’oven-spring, cioè la spinta in forno durante la fase di cottura;
— migliorano il gusto, il sapore e l’aroma del pane;
— rendono la crosta fragrante e omogenea nella colorazione.
Le farine di malto tostate vengono utilizzate per conferire una colorazione scura agli impasti e un gusto più o meno tostato o caramellato ai prodotti da forno.
