Estensibilità e macchinabilità
Le principali proprietà reologiche di un impasto che possono essere considerate sono: la tenacità, l’estensibilità, l’elasticità, la viscosità e l’adesività. In funzione della tipologia di prodotto che si vuole produrre o degli impianti e tecnologie di cui si dispone, l’impasto potrà essere caratterizzato da una maggiore estensibilità o da una maggiore elasticità, ecc. Qualora si voglia ottenere un prodotto voluminoso, è importante che vi sia una certa viscosità nell’impasto, al fine di sopportare il lavoro meccanico delle impastatrici e la pressione dell’anidride carbonica durante la fermentazione.
Gli strumenti che misurano le proprietà reologiche della farina sono:
– alveografo di Chopin;
– farinografo di Brabender;
– estensografo di Brabender;
– consistografo, che permette di valutare velocemente la capacità della farina di assorbire l’acqua e il comportamento dell’impasto nel corso del processo.
L’alveografo è uno strumento che permette di valutare la qualità della farina. L’impasto è sottoposto a rigonfiamento per mezzo dell’azione di un gas: la pressione all’interno della bolla di impasto che si viene a formare viene registrata dallo strumento producendo un diagramma o alveogramma.
Dal grafico è possibile ricavare i seguenti parametri:
P, pressione massima necessaria alla deformazione del campione, indice di tenacità dell’impasto;
L, lunghezza della curva, indice di estensibilità dell’impasto;
W, superficie della curva di registrazione corrispondente all’energia necessaria per la deformazione del campione, indice della forza della farina;
P/L, rapporto di configurazione della curva.
Interpretazione dei dati alveografici:
dal rapporto di P/L è possibile valutare l’equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina. Il valore ottimale è compreso tra 0,40 e 0,70. Dal valore di W si quantifica la forza dell’impasto e la qualità tecnologica della farina. Il valore espresso con W indica l’utilizzo ideale della farina.
Il farinografo è uno strumento costituito da un’impastatrice collegata a un dinamometro. Lo strumento registra la resistenza che le pale incontrano durante l’impastamento di una miscela di farina e di acqua. Con questo strumento si calcolano: l’assorbimento della farina, il tempo di formazione dell’impasto (che è più lungo per farine forti) e la stabilità della farina (e quindi dell’impasto).
L’estensografo misura la resistenza dell’impasto all’estensione, quindi con questo strumento si misura l’estensibilità della farina (e quindi dell’impasto). Con una farina troppo tenace, quindi poco estensibile, l’impasto risulta difficile da lavorare. Il prodotto finito potrebbe risultare poco sviluppato e con una mollica compatta perché un’eccessiva resistenza della maglia glutinica le impedisce di aumentare di volume sotto l’azione dell’anidride carbonica prodotta al suo interno. Se un impasto è troppo estensibile, il prodotto finito può avere un volume più basso. Il glutine eccessivamente debole ed estensibile si allarga molto, ma si rompe facilmente sotto la pressione dell’anidride carbonica.
