Lesaffre in the world

Join us on Lesaffre.com

Comunicazione Tecnica

TROVARE LA GIUSTA MORBIDEZZA, ESALTARLA E ASSICURARLA NEL TEMPO

Quello che si percepisce in senso generale come morbidezza in un prodotto di panificazione non dipende da un unico fattore, ma è il risultato di differenti aspetti (flessibilità, tenerezza, elasticità, ecc…) che, a seconda delle loro combinazioni, danno origine a differenti tipologie di sofficità. Si definisce infatti morbidezza sia quella percepita nella mollica di una baguette piuttosto che di un pane casereccio, sia quella relativa alla consistenza di un pane in cassetta o di panini da hamburger. Ingredienti, processi e parametri di conservazione sono gli aspetti principali che devono essere tenuti altamente in considerazione … Leggi di più

OTTENERE IL VOLUME DESIDERATO E GESTIRLO DURANTE IL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

I principali fattori che governano la crescita del volume nei prodotti da forno sono due: la produzione di CO2 e lo sviluppo di una maglia glutinica resistente, in grado di trattenere i gas.
Ma ci sono altri fattori che migliorano lo sviluppo dei pani: una resistenza dell’impasto alla pressione del gas stesso e la capacità di mantenerla anche se sottoposto a stress durante la lavorazione, come lievitazione controllata e la surgelazione.
Per raggiungere i risultati desiderati, il panificatore deve … Leggi di più

SOLUZIONI CONTRO LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE NELLA PANIFICAZIONE

L’acrilammide si forma durante il processo di cottura per effetto degli zuccheri e degli aminoacidi (principalmente l’asparagina) presenti naturalmente in molti cibi. I prodotti da forno sono un veicolo, anche se la concentrazione di acrilammide che contengono è ampiamente al di sotto dei valori indicativi raccomandati. Le autorità per la sicurezza alimentare americane ed europee hanno tuttavia chiesto alle industrie della panificazione di prestare attenzione ed applicare le regole delle buone pratiche di produzione e verranno introdotti sempre più severi controlli per verificare l’osservanza di queste regole. Nel campo della panificazione esistono diverse soluzioni …  Leggi di più