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Comunicazione Tecnica

Gli esperti Tecnologi del nostro Baking Center™ sono voci autorevoli in materia di panificazione: in queste pubblicazioni ti raccontano i loro segreti, davvero preziosi per migliorare la qualità dei tuoi processi produttivi.

TROVARE LA GIUSTA MORBIDEZZA, ESALTARLA E ASSICURARLA NEL TEMPO

Quello che si percepisce in senso generale come morbidezza in un prodotto di panificazione non dipende da un unico fattore, ma è il risultato di differenti aspetti (flessibilità, tenerezza, elasticità, ecc…) che, a seconda delle loro combinazioni, danno origine a differenti tipologie di sofficità. Si definisce infatti morbidezza sia quella percepita nella mollica di una baguette piuttosto che di un pane casereccio, sia quella relativa alla consistenza di un pane in cassetta o di panini da hamburger. Ingredienti, processi e parametri di conservazione sono gli aspetti principali che devono essere tenuti altamente in considerazione … Leggi di più

OTTENERE IL VOLUME DESIDERATO E GESTIRLO DURANTE IL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

I principali fattori che governano la crescita del volume nei prodotti da forno sono due: la produzione di CO2 e lo sviluppo di una maglia glutinica resistente, in grado di trattenere i gas.
Ma ci sono altri fattori che migliorano lo sviluppo dei pani: una resistenza dell’impasto alla pressione del gas stesso e la capacità di mantenerla anche se sottoposto a stress durante la lavorazione, come lievitazione controllata e la surgelazione.
Per raggiungere i risultati desiderati, il panificatore deve … Leggi di più

SOLUZIONI CONTRO LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE NELLA PANIFICAZIONE

L’acrilammide si forma durante il processo di cottura per effetto degli zuccheri e degli aminoacidi (principalmente l’asparagina) presenti naturalmente in molti cibi. I prodotti da forno sono un veicolo, anche se la concentrazione di acrilammide che contengono è ampiamente al di sotto dei valori indicativi raccomandati. Le autorità per la sicurezza alimentare americane ed europee hanno tuttavia chiesto alle industrie della panificazione di prestare attenzione ed applicare le regole delle buone pratiche di produzione e verranno introdotti sempre più severi controlli per verificare l’osservanza di queste regole. Nel campo della panificazione esistono diverse soluzioni …  Leggi di più

LIEVITO CON POTER RIDUTTORE

La qualità del grano è variabile e influenza quella della farina. Così i correttori si sono dimostrati necessari per regolare le proprietà viscoelastiche delle farine e rimediare agli eccessi di forza e sviluppo degli impasti. Tra tutti gli agenti di trattamento possibili, il lievito con potere riduttore è risultato essere il più appropriato in quanto contiene naturalmente glutatione. La selezione dei ceppi e lo sviluppo di processi specifici di fermentazione hanno reso possibile ottenere lieviti disattivati con un potere riduttore abbastanza elevato da diventare funzionali. …  Leggi di più

LA SURGELAZIONE NELLA PANIFICAZIONE

La surgelazione si è progressivamente imposta tra le tecniche di panificazione che permettono di ritardare o addirittura interrompere il processo di panificazione. I molti vantaggi che derivano da un processo che prevede la surgelazione, se ben gestita, includono un’organizzazione più flessibile del lavoro, una riduzione dell’invenduto e una migliore reattività di risposta di fronte alle fluttuazioni della domanda. A seconda della fase di processo in cui viene utilizzata la surgelazione, è necessario implementare soluzioni tecniche specifiche per garantire la migliore qualità dei prodotti. Così, quando la surgelazione avviene prima della fermentazione …  Leggi di più