1. – TROVARE LA GIUSTA MORBIDEZZA, ESALTARLA E ASSICURARLA NEL TEMPO

Quello che si percepisce in senso generale come morbidezza in un prodotto di panificazione non dipende da un unico fattore, ma è il risultato di differenti aspetti (flessibilità, tenerezza, elasticità, ecc…) che, a seconda delle loro combinazioni, danno origine a differenti tipologie di sofficità. Si definisce infatti morbidezza sia quella percepita nella mollica di una baguette piuttosto che di un pane casereccio, sia quella relativa alla consistenza di un pane in cassetta o di panini da hamburger. Ingredienti, processi e parametri di conservazione sono gli aspetti principali che devono essere tenuti altamente in considerazione … Leggi di più

2. – OTTENERE IL VOLUME DESIDERATO E GESTIRLO DURANTE IL PROCESSO DI PANIFICAZIONE

I principali fattori che governano la crescita del volume nei prodotti da forno sono due: la produzione di CO2 e lo sviluppo di una maglia glutinica resistente, in grado di trattenere i gas.
Ma ci sono altri fattori che migliorano lo sviluppo dei pani: una resistenza dell’impasto alla pressione del gas stesso e la capacità di mantenerla anche se sottoposto a stress durante la lavorazione, come lievitazione controllata e la surgelazione.
Per raggiungere i risultati desiderati, il panificatore deve … Leggi di più

3. – SOLUZIONI CONTRO LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE NELLA PANIFICAZIONE

L’acrilammide si forma durante il processo di cottura per effetto degli zuccheri e degli aminoacidi (principalmente l’asparagina) presenti naturalmente in molti cibi. I prodotti da forno sono un veicolo, anche se la concentrazione di acrilammide che contengono è ampiamente al di sotto dei valori indicativi raccomandati. Le autorità per la sicurezza alimentare americane ed europee hanno tuttavia chiesto alle industrie della panificazione di prestare attenzione ed applicare le regole delle buone pratiche di produzione e verranno introdotti sempre più severi controlli per verificare l’osservanza di queste regole. Nel campo della panificazione esistono diverse soluzioni …  Leggi di più

4. – LIEVITO CON POTERE RIDUTTORE

La qualità del grano è variabile e influenza quella della farina. Così i correttori si sono dimostrati necessari per regolare le proprietà viscoelastiche delle farine e rimediare agli eccessi di forza e sviluppo degli impasti. Tra tutti gli agenti di trattamento possibili, il lievito con potere riduttore è risultato essere il più appropriato in quanto contiene naturalmente glutatione. La selezione dei ceppi e lo sviluppo di processi specifici di fermentazione hanno reso possibile ottenere lieviti disattivati con un potere riduttore abbastanza elevato da diventare funzionali. …  Leggi di più

5. – LA SURGELAZIONE NELLA PANIFICAZIONE

La surgelazione si è progressivamente imposta tra le tecniche di panificazione che permettono di ritardare o addirittura interrompere il processo di panificazione. I molti vantaggi che derivano da un processo che prevede la surgelazione, se ben gestita, includono un’organizzazione più flessibile del lavoro, una riduzione dell’invenduto e una migliore reattività di risposta di fronte alle fluttuazioni della domanda. A seconda della fase di processo in cui viene utilizzata la surgelazione, è necessario implementare soluzioni tecniche specifiche per garantire la migliore qualità dei prodotti. Così, quando la surgelazione avviene prima della fermentazione …  Leggi di più

6. – I MECCANISMI DEL GUSTO NELLA PANIFICAZIONE

Note grigliate, tostate, maltate, acide, fruttate, fermentate, burrose… i termini usati per definire i gusti del pane sono molti e rivelano tutta la complessità dell’argomento. Durante il processo di panificazione si formano centinaia di componenti volatili che contribuiscono alla formazione
dell’aroma e del gusto….  Leggi di più

7. – GLI ENZIMI AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE

Gli enzimi sono proteine che agiscono da catalizzatori per reazioni biochimiche. Piante, animali, batteri, funghi… gli organismi viventi di tutti i regni utilizzano gli enzimi per assicurare il proprio funzionamento.

Con la loro azione, diminuiscono considerevolmente la quantità di energia richiesta dalle reazioni intracellulari. Le proprietà naturali degli enzimi sono utilizzate da molto tempo per le produzioni alimentari, soprattutto in panificazione dove costituiscono un prezioso alleato per il panificatore …  Leggi di più

8. – LE PASTE SFOGLIATE

Nella panificazione la laminazione è un procedimento graduale che consiste nel comprimere la pasta fra due cilindri controrotanti per ridurne lo spessore. Teste satelliti, laminatoi trasversali, calibratori… un’intera gamma di utensili viene utilizzata per arrivare allo spessore desiderato.

Le forze esercitate sull’impasto, comunque, avranno conseguenze sulle sue proprietà reologiche …  Leggi di più

9. – I LIEVITI MADRE DISATTIVATI

Come tutti i lieviti madre, i lieviti madre disattivati conferiscono ai prodotti da forno le caratteristiche aromatiche, di gusto e acidità tipiche dei prodotti a lievitazione naturale; a differenza dei lieviti madre attivi, tuttavia, non contribuiscono alla lievitazione dell’impasto (da cui il loro nome).

Vengono incorporati al momento del mixing, sono facili da utilizzare …  Leggi di più

10. – GESTIRE LA TECNOLOGIA DEL PRECOTTO SURGELATO NEI PROCESSI DI PANIFICAZIONE RITARDATA

A partire dagli anni 60 la panificazione ritardata si è progressivamente imposta nel panorama dei prodotti da forno freschi. La tecnica del surgelato precotto è uno dei processi comunemente più utilizzati e richiede conoscenze ed esperienza per garantire prodotti di ottima qualità.  …  Leggi di più

11. – I LIEVITI MADRE, DALLA TRADIZIONE ALL’INNOVAZIONE

Prodotto di antica tradizione, il lievito madre è da qualche anno tornato in auge grazie ai consumatori più attenti alla ricerca di prodotti naturali e tradizionali. Lievito madre è un unico termine che copre tre grandi e distinte famiglie di prodotti, caratterizzate  …
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12. – RUOLI E FUNZIONALITÀ DEGLI INGREDIENTI UTILIZZATI IN PANIFICAZIONE

Tra gli ingredienti utilizzati in panificazione ne esistono alcuni con caratteristiche molto peculiari, che vengono aggiunti per il raggiungimento di uno specifico risultato. Queste peculiarità vanno dalla regolazione delle proprietà reologiche della pasta  …
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13. – LA MICROBIOLOGIA DEI LIEVITI MADRE

A livello mondiale sono state individuate molteplici tipologie (all’incirca un centinaio) di batteri lattici e lieviti propri dei lieviti madre. Tuttavia, solo combinazioni specifiche di alcune di queste sono rintracciabili in un dato lievito madre …

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14. – IL METABOLISMO DEL LIEVITO MADRE

Le produzioni metaboliche dei batteri e dei lieviti presenti nel lievito madre sono all’origine delle sue funzionalità. I batteri producono acidi organici (acido lattico ed acido acetico, responsabili dell’acidità), mentre i lieviti producono principalmente CO2 (necessaria per la lievitazione dell’impasto). Entrambi i gruppi di microorganismi …

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15. – LIEVITO MADRE E VOLUME

L’aumento di volume nei prodotti da forno fermentati e lievitati si basa sui gas rilasciati durante la fermentazione e sulla ritenzione di tali gas nella maglia glutinica. Quest’ultima si avvale delle proteine della farina, e non di quelle dei lieviti madre, e non sarà quindi trattata in questo articolo.

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