Quello che si percepisce in senso generale come morbidezza in un prodotto di panificazione non dipende da un unico fattore, ma è il risultato di differenti aspetti (flessibilità, tenerezza, elasticità, ecc…) che, a seconda delle loro combinazioni, danno origine a differenti tipologie di sofficità. [Leggi di più]

I principali fattori che governano la crescita del volume nei prodotti da forno sono due: la produzione di CO2 e lo sviluppo di una maglia glutinica resistente, in grado di trattenere i gas. [Leggi di più]

L’acrilammide si forma durante il processo di cottura per effetto degli zuccheri e degli aminoacidi (principalmente l’asparagina) presenti naturalmente in molti cibi. I prodotti da forno sono un veicolo, anche se la concentrazione di acrilammide che contengono è ampiamente al di sotto dei valori indicativi raccomandati. [Leggi di più]

La qualità del grano è variabile e influenza quella della farina. Così i correttori si sono dimostrati necessari per regolare le proprietà viscoelastiche delle farine e rimediare agli eccessi di forza e sviluppo degli impasti. [Leggi di più]

La surgelazione si è progressivamente imposta tra le tecniche di panificazione che permettono di ritardare o addirittura interrompere il processo di panificazione. I molti vantaggi che derivano da un processo che prevede la surgelazione, se ben gestita, includono un’organizzazione più flessibile del lavoro, una riduzione dell’invenduto e una migliore reattività di risposta di fronte alle fluttuazioni della domanda. [Leggi di più]

Per rispondere alle attese dei consumatori relative al gusto del pane, i panificatori devono fornire prodotti che facciano la differenza. Per aiutarli Lesaffre lavora per migliorare e capire questo complesso elemento, che varia in base alle culture e ai gusti individuali. In effetti sono presenti più di 540 molecole aromatiche in una fetta di pane, le cui differenti combinazioni definiranno il gusto percepito dal consumatore. [Leggi di più]

Gli enzimi, come amilasi, proteasi, lipasi e xilanasi, solo per nominarne alcuni, sono onnipresenti nel mondo vivente e giocano un ruolo essenziale nei diversi stadi della panificazione. [Leggi di più]

Sebbene la sfogliatura venga utilizzata per ridurre lo spessore della pasta in modo controllato e secondo le caratteristiche desiderate, genera anche degli stress nella pasta che possono portare alla sua contrazione. La buona gestione dei ritagli e le tecniche di laminazione progressive, oltre a un tempo di riposo sufficiente… [Leggi di più]

Come tutti i lieviti madre, i lieviti madre disattivati conferiscono ai prodotti da forno le caratteristiche aromatiche, di gusto e acidità tipiche dei prodotti a lievitazione naturale; a differenza dei lieviti madre attivi, tuttavia, non contribuiscono alla lievitazione dell’impasto (da cui il loro nome). [Leggi di più]

L’impasto, la puntatura, la formatura, la lievitazione finale, la cottura… la panificazione è un processo continuo costituito da una sequenza di tappe. Oggi, quelle che comunemente vengono definite tecniche di panificazione differita o ritardata sono utilizzate per interrompere il processo di panificazione, principalmente tramite la surgelazione, e poi completare la fase finale il più vicino possibile al momento della vendita. [Leggi di più]

Prodotto di antica tradizione, il lievito madre è da qualche anno tornato in auge grazie ai consumatori più attenti alla ricerca di prodotti naturali e tradizionali. [Leggi di più]

Tra gli ingredienti utilizzati in panificazione ne esistono alcuni con caratteristiche molto peculiari, che vengono aggiunti per il raggiungimento di uno specifico risultato. [Leggi di più]

A livello mondiale sono state individuate molteplici tipologie (all’incirca un centinaio) di batteri lattici e lieviti propri dei lieviti madre. Tuttavia, solo combinazioni specifiche di alcune di queste sono rintracciabili in un dato lievito madre, risultato dell’insieme degli ingredienti usati (microbiota nativo, tipo di farina, zuccheri presenti)… [Leggi di più]

Le produzioni metaboliche dei batteri e dei lieviti presenti nel lievito madre sono all’origine delle sue funzionalità. I batteri producono acidi organici (acido lattico ed acido acetico, responsabili dell’acidità), mentre i lieviti producono principalmente CO2 (necessaria per la lievitazione dell’impasto). [Leggi di più]

L’aumento di volume nei prodotti da forno fermentati e lievitati si basa sui gas rilasciati durante la fermentazione e sulla ritenzione di tali gas nella maglia glutinica. [Leggi di più]

La farina di frumento si ottiene macinando i chicchi di grano tenero. Le proprietà di cottura della farina di frumento possono variare considerevolmente in quanto dipendono in grandissima parte dalla composizione del frumento e dal metodo di panificazione scelto. [Leggi di più]

Nonostante le variazioni della composizione del grano, i mulini fanno ricorso a correttori della farina per garantire una qualità costante e profili omogenei. L’espressione “correttori della farina” si riferisce a preparati di enzimi e ad altri elementi (ossidanti, agenti riducenti, ecc.)… [Leggi di più]

La popolazione mondiale consuma molto più sale rispetto ai 5 grammi giornalieri raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), esponendosi quindi al rischio di ipertensione, malattie cardiovascolari e cancro. Diversi Paesi hanno introdotto degli interventi di salute pubblica allo scopo di affrontare il problema e ridurre i livelli di sodio nei prodotti panificati.  [Leggi di più]

Da qualche anno a questa parte, i panificati a base di lievito madre godono del favore dei consumatori e la loro popolarità è in costante aumento in molti Paesi. Essi offrono inoltre numerosi vantaggi dal punto di vista organolettico, tecnico e nutrizionale. [Leggi di più]

Le analisi chimico fisiche svolte sulle farine permettono di conoscerne le caratteristiche tecniche ed analitiche e di accertarne la conformità con le norme vigenti. Tali analisi fanno affidamento su protocolli e strumenti analitici specifici, in modo da verificare le proprietà intrinseche del prodotto, quali la sua composizione (contenuto d’acqua, minerali, lipidi, proteine, amido, fibre)… [Leggi di più]

Il valore nutrizionale del pane è molto importante dato che il pane viene consumato giornalmente in quasi tutti i paesi del mondo ed è alla base della piramide alimentare in molti di questi. Composto da quattro semplici ingredienti (farina, acqua, sale e fermenti), il pane è diventato un alimento quotidiano per milioni di persone nel mondo. [Leggi di più]

Così come la forma o il volume del pane, anche il colore rappresenta un fattore decisivo nella scelta del consumatore ed è uno dei primi aspetti valutati visivamente. A seconda delle preferenze personali, il consumatore opterà per un pane a seconda del maggiore o minore grado di colorazione, segno di una cottura più o meno accentuata, che incide sugli aromi e sul gusto del prodotto finale. [Leggi di più]