TOURTE DE SEIGLE
Starter LV2
Preparazione Starter
Starter 1
- Farina 1000 gr
- Acqua a 35°C 550 gr
- Sale 15 gr
- Starter LV2 5 gr
Sciogliere lo Starter nell’acqua
Impastare 3 min. in 1a velocità + 5 min. in 2a velocità
Far lievitare 18 ore a 25°C (T° ambiente)
Starter 2
- Farina di segale 1000 gr
- Acqua a 35°C 1100 gr
- Starter LV2 5 gr
Sciogliere lo Starter nell’acqua
Impastare 5 min. in 1a velocità
Far lievitare 18 ore a 25°C (T° ambiente)
Procedimento
Pre-Impasto
- Farina di segale 2000 gr
- Lievito madre bianco maturo 1500 gr
- Lievito madre di segale maturo 2000 gr
- Acqua 68°C 1700 gr
- Sale 50 gr
Impastare 5 min. in 1a velocità e 5 min. in 2a velocità
Lasciare fermentare circa 50 min.
Impasto
- Farina di segale 5000 gr
- Acqua a 68°C 4500 gr
- Sale 110 gr
- Pre-impasto 7200 gr
- Pasta di riporto di pane bianco 1000 gr
- Miele 100 gr
- Ibis Top Green 50 gr
Impastare 5 min. in 1a velocità + 5 min. in 2a velocità
Puntatura: 40 min.
Spezzatura: 1000 g
Formatura
Lievitazione: 50 min. a 28°C
Cottura: 70 min. circa a 240°C, poi 210°C
