CROISSANT BICOLORE
Crème de Levain
Impasto
- Farina forte 2000 gr
- Acqua fredda 500 gr
- Ghiaccio 500 gr
- Sale 40 gr
- Lievito L’hirondelle Oro 80 gr
- Zucchero 240 gr
- Crème de Levain 100 gr
- Burro 100 gr
- Ibis Top Green 20 gr
Procedimento
Impastare 4 min. in 1a velocità + 7 min. in 2a velocità
Puntatura: 15 min. a -25°C
Burro: 25% del peso dell’impasto
Pieghe: 2 pieghe da 4
Formatura: Croissant, pain au chocolat
Lievitazione: 1 ora e 45 min. a 28°C
Cottura: 15 min. a 170°C
