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Tutti i volti del panettone, il dolce da ricorrenza che trascende il Natale

Tutti i volti del panettone, il dolce da ricorrenza che trascende il Natale

Il periodo natalizio sta finendo ma il mito del #panettone non tramonta: anzi, le famiglie italiane ormai lo identificano con il “dessert serale” da stagione fredda, rendendo quello artigianale paladino del mercato interno – di cui copre il 52% – ma anche rampante conquistatore di palati stranieri. Come quello dell’emiro del Qatar Al Thani, cliente fisso dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani di Sal De Riso: quest’anno l’emiro sembra essere stato stregato dal nuovissimo “Cioccoloso”, con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia. “Questo dolce vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall’estero,” conferma il presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Claudio Gatti, “soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong e Singapore. Una tendenza all’acquisto di qualità da piccoli artigiani italiani”.

Le varianti, poi, si sprecano: da quello agli agrumi fino al panettone ai quattro cioccolati del maestro panificatore Roberto Perotti, passando per quelli salati, rivisitati dallo chef Nicola Guariglia con ripieni che vanno dalla colatura di alici di Cetara alla caratteristica “pezzentella”, un salame locale tagliato a pezzetti.

Certo, c’è chi mantiene un occhio sugli ingredienti salutari: il panettone della pastry queen Sonia Balacchi, per esempio, è composto da farina integrale e profumato con un mix di agrumi. Ma la golosità la fa comunque da padrona: Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep 2020, consiglia come farcitura “il gelato al pistacchio o il blend di cioccolato venezuelano e malgascio al rum. Oppure lo zabaione sbagliato, fatto con il passito anziché con il Marsala”. E c’è persino chi, nell’anno delle celebrazioni dantesche, si è ispirato al sommo Poeta per un panettone letterario: il riminese Roberto Rinaldini ne propone infatti una versione (decisamente paradisiaca, lasciatecelo dire) con cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio.

Insomma – al pari di sua maestà la pizza, altra eccellenza italiana – anche il panettone si rinnova e si ripropone in vesti sempre nuove, continuando a mietere successi e a conquistare adepti. Anche dopo che presepe e albero sono tornati a svernare in cantina.