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Lieviti madre

Lievito madre Livendo

 

Il lievito madre è storicamente il primissimo fermento utilizzato per la produzione di pane, impiegato da molteplici popolazioni per la produzione di prodotti da forno che rappresentarono una delle primarie fonti di sussistenza delle prime civiltà evolute.

 

Le prime fonti storiche della scoperta e dell’utilizzo del lievito madre risalgono al 2500 a.C. circa, nell’antico Egitto, dove divenne evidente che lasciando riposare un impasto di acqua e farina prima della cottura, questo diventava più soffice e saporito. In seguito Greci e Romani affinarono la conoscenza e l’utilizzo del lievito madre arrivando anche a costruire i primi forni pubblici. L’utilizzo dell’impasto madre come unica fonte di lievitazione venne perseguito fino agli inizi del XX secolo. Il suo utilizzo e mantenimento era un compito quasi unicamente affidato alle donne.

 

Oggi come nel passato, il lievito madre o pasta madre, è un ingrediente ottimale per dare gusto e fragranza ai prodotti di panificazione. Esso è composto da una miscela di farina ed acqua, in cui i microorganismi, batteri lattici e lieviti, fermentano e producono vari composti, tra cui anche acido lattico e acido acetico, che donano un gusto tipico ai relativi prodotti da forno.

 

Fare pane con lievito madre significa ottenere prodotti finiti ricchi e complessi, grazie alla speciale sinergia derivante dalla stretta mescolanza delle due popolazioni di microorganismi che caratterizzano un lievito madre, i batteri lattici e i lieviti.

 

La forte presenza di batteri lattici è responsabile della produzione di acidi organici come l’acido lattico e l’acido acetico che influenzano la reologia, la struttura dell’impasto e il gusto del prodotto finito; mentre la fermentazione dei lieviti permette di ottenere alcool e anidride carbonica in giusta quantità per l’aumento di volume.

 

Queste due fondamentali popolazioni di microorganismi, in un lievito madre in buona salute, sono presenti in quantità ben bilanciate in modo da avere ottimali risultati in termini di struttura e gusto del prodotto finito.
Per mantenere un lievito madre in buona salute quindi, si deve conservare il giusto equilibrio e la sussistenza delle varie popolazioni di batteri lattici e lieviti che lo compongono e questo avviene con un costante rinfresco che dona un substrato nuovo ai microorganismi e un mantenimento a giuste temperature del lievito madre.

 

Coltivare e mantenere il proprio lievito madre quindi è un processo che richiede molta attenzione, la giusta proporzione e la sinergia che si crea tra le diverse popolazioni microbiche presenti sono tra i fattori in grado di dare unicità al proprio prodotto finito e questa può essere mantenuta solo definendo e rispettando certe condizioni di conservazione (temperatura, rapporto lievito/farina ad ogni rinfresco, frequenza dei rinfreschi, grado di idratazione, tempistiche di lievitazione e grado di acidità dell’impasto) che non sempre sono facili da gestire all’interno del proprio laboratorio.

 

Questo processo oltre ad essere fondamentale e complesso è anche impegnativo e risulta necessario per poter garantire prodotti finiti dalle caratteristiche di struttura e di gusto che siano costanti.
Per rispondere alle esigenze moderne dei propri clienti che vogliono coniugare processi lavorativi fluidi e risultati certi, Lesaffre ha sviluppato una nuova gamma di lieviti madre attivi in modo da caratterizzare sia a livello di struttura che di gusto pani e prodotti da forno dolci o salati.

 

Con i lieviti madre attivi della gamma Livendo si sviluppano inimitabili qualità sensoriali, i pani hanno crosta spessa, mollica densa, gusto deciso e conservano al loro interno una variegata quantità di aromi tipici dei migliori prodotti a lievitazione con lievito madre tradizionale.

Livendo comprende, oltre ai lieviti madre attivi, starters, lieviti madre disattivati e preparazioni a base di lievito madre.

Lieviti madre attivi

Lieviti madre attivi

I lieviti madre attivi, stabilizzati e pronti all’uso in forma liquida, consentono al panificatore di evitare la fase di preparazione e mantenimento del lievito madre. Nell’impasto favoriscono la crescita e sviluppo per ottenere un prodotto finito con peculiarità aromatiche e strutturali distintive tipiche dei prodotti preparati a partire da lievito madre. La flora microbica delle paste madri per panificazione è il prodotto della selezione naturale all’interno della flora di partenza della farina, che è essa stessa dipendente da una moltitudine di fattori: tipo di coltura e condizioni di stoccaggio del frumento (temperatura e umidità), caratteristiche della farina (tipo e trattamento) e fattori ambientali (acidità, acqua, temperatura, ecc.). Il nostro lievito madre attivo si ottiene attraverso la naturale fermentazione di farina di cereali. La sua forma liquida la rende facile da inserire direttamente in impastatrice.
Tutto il meglio dell’esperienza Lesaffre per dare il giusto equilibrio tra la bontà della tradizione e i vantaggi della tecnologia.

Crème de Levain

Lievito madre attivo liquido di farina di segale biologico

 

esaltatore di sapore in tutti i processi di panificazione

sostituisce lieviti madre

 

Dose 3 – 10%

Formato Tanica da 5 kg

Livendo MA.D 3000

Lievito madre attivo liquido di farina di grano duro

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo note aromatiche fruttate e tipiche degli acidi organici sviluppati durante le lunghe fermentazioni

 

Dose 3 – 10%

Formato Tanica da 5 kg

Lieviti madre essicati

Lieviti madre essiccati

I lieviti madre essiccati disattivati, prodotti a partire da differenti farine fermentate, non richiedono alcuna preparazione e possono essere direttamente incorporati nell’impastatrice. Aggiunti a qualsiasi preparazione consentono di ottenere un prodotto finito altamente personalizzato ricco di differenti note aromatiche di cereali fermentati (grano, segale, farro, grano duro, ecc.).

 

Le diverse farine vengono aggiunte di ceppi selezionati (lattobacilli e lieviti), e fatte fermentare in forma liquida per essere poi essere disidratate e adattabili ad ogni tipo di panificazione (fermentazione bassa, fermentazione controllata, diretta o presurgelata).

 

Queste tipologie di lieviti madre sono inattivi e non svolgono alcuna fermentazione.

F 60

Lievito madre essicato di frumento (bassa acidità)

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo aroma tipico dei prodotti a lunga fermentazione

 

Dose 2 – 4%

Formato Sacco da 20 kg

F 100

Lievito madre essicato di frumento (media acidità)

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo aroma maltato e tostato

 

Dose 1 – 3%

Formato Sacco da 20 kg

F 200

Lievito madre essicato di frumento (media acidità)

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo un intenso aroma fruttato

 

Dose 0,5 – 2%

Formato Sacco da 20 kg

BD 100

Lievito madre essicato di grano duro (media acidità)

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo aroma tipico dei prodotti a lunga fermentazione a base di grano duro

 

Dose 2 – 4%

Formato Sacco da 20 kg

EC 40

Lievito madre essiccato di farro integrale biologico (bassa acidità)

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo aroma di cereali con note delicate

 

Dose 1 – 3%

Formato Sacco da 20 kg

S 76

Lievito madre essiccato di segale (bassa acidità)

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo aroma tipico del lievito madre di segale con note fruttate

 

Dose 1 – 3%

Formato Sacco da 20 kg

S 400

Lievito madre essiccato di segale (alta acidità)

 

esalta il sapore del prodotto finito conferendo aroma tipico del lievito madre acido di segale con note speziate e fruttate

 

Dose 1 – 3%

Formato Sacco da 20 kg