La valutazione della morbidezza è essenziale nella panificazione poiché influisce direttamente sulla soddisfazione dei consumatori. Esistono vari strumenti disponibili per definire e monitorare la qualità della mollica del pane.
La morbidezza rappresenta un aspetto cruciale nella panificazione, in quanto ha il potere di attrarre e soddisfare i consumatori, che sempre più apprezzano questa caratteristica. Tuttavia, il passare del tempo porta i prodotti di panificazione al raffermimento, minacciando quindi la loro qualità e la loro morbidezza. Durante questo processo, infatti, la mollica diventa più dura, meno elastica, si secca e si sbriciola, il che la rende meno attraente dal punto di vista del consumatore.
Monitorare attentamente la sua evoluzione durante il ciclo di vita del prodotto è cruciale per l’industria dei panificati preconfezionati. Questo articolo vuole fare chiarezza circa la data di scadenza ottimale (DLUO), chiaramente indicata sulla confezione o sul sacchetto.
La morbidezza nella panificazione, una caratteristica difficile da definire
La morbidezza nel settore della panificazione è una caratteristica del prodotto difficile da definire, poiché varia da persona a persona. Per i panificatori, riguarda la conservazione della qualità iniziale del pane, con l’obiettivo di rallentare il suo raffermimento e prolungarne la durata. Per i consumatori, invece, la morbidezza indica la qualità organolettica e la freschezza del prodotto. Le aspettative riguardo alla morbidezza variano anche a seconda del paese, delle culture e delle preferenze individuali, rendendo così complessa l’analisi di questa caratteristica nel mondo della panificazione.
La valutazione della morbidezza nel campo della panificazione si confronta con la complessità dell’esperienza sensoriale che coinvolge il tatto, la masticazione e la vista. La degustazione si focalizza su aspetti come elasticità, umidità, friabilità e consistenza. Gli esperti considerano anche l’aspetto del pane, osservando il suo volume e la struttura alveolare. Il raffermimento della mollica è principalmente dovuto: alla retrogradazione dell’amido (che consiste nella migrazione dell’acqua dalla mollica verso la crosta), all’influenza delle proteine, della farina e degli altri ingredienti (compresa la componente grassa nelle brioche) e alle fasi di preparazione, impastamento e cottura. Questa varietà di fattori complica l’analisi della morbidezza nel settore della panificazione.
La misurazione strumentale della morbidezza in panificazione
Valutare la morbidezza in panificazione richiede l’analisi di parametri precisi. È l’unico metodo che consente di classificare in modo oggettivo i prodotti ed i dolci da forno gli uni rispetto agli altri. Questa classificazione permette anche di monitorare ed osservare come si mantiene la morbidezza della mollica nel corso del tempo.
L’utilizzo del texturometro per testare l’elasticità della mollica
La tecnica più comune per valutare la morbidezza nella panificazione è l’uso di un texturometro, uno strumento che misura la capacità di compressione della mollica. Attraverso una serie di compressioni e rilassamenti, il texturometro fornisce informazioni cruciali: più il pane è fresco, più debole è la resistenza alla compressione e maggiore è la densità del pane, minore è la resistenza alla compressione. Per la misurazione della morbidezza dei prodotti da forno viene usata una sonda che esercita una pressione su una fetta di pane posta su un piano (si veda la figura sopra). La risposta del pezzo di pane alla pressione, in funzione del tempo, permette di delineare una curva.
Il tracciato che si ottiene descrive il comportamento di ogni campione. L’inclinazione all’origine del grafico esprime il valore del modulo di Young, che rappresenta la sua solidità/stabilità. Maggiore è questo valore, maggiore è la solidità/stabilità del prodotto. L’elasticità è espressa dal rapporto tra la forza esercitata dalla mollica al momento della compressione e quella esercitata al momento del rilassamento (forza finale/forza iniziale). Il texturometro consente di esaminare anche altre dimensioni come la coesione, ossia la forza con cui la mollica cede, o la collosità. L’insieme di questi dati standardizzati permette di individuare il livello di morbidezza dei diversi panificati.
Valutare la morbidezza del pane attraverso l’analisi di immagini
Un altro metodo diffuso per analizzare la morbidezza dei dolci da forno e delle brioche è l’analizzatore di immagini. Questa tecnica si concentra sulla struttura della mollica per fornire dati circa la sua consistenza (texture). L’apparecchio realizza degli scatti estremamente precisi, che servono per misurare gli alveoli, la loro profondità e distribuzione, ecc. Lo strumento elabora una sorta di identikit della configurazione del cuore dei panificati. Ancora una volta, il confronto permette di classificarli. Queste analisi evidenziano anche i cambiamenti della mollica giorno dopo giorno. Altri metodi strumentali si prefiggono di valutare la morbidezza dei prodotti da forno ed il fenomeno del raffermimento. Calorimetria, spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), cristallografia a raggi x, colorimetria ecc. Questi metodi, che misurano vari elementi associati alle caratteristiche della mollica, risultano essere più descrittivi. Alcuni parametri biochimici, come il tenore di amido e di acqua nel pane o le sue proprietà di idratazione, fanno anche luce sulla qualità della morbidezza dei panificati.
La misura sensoriale della qualità della mollica del pane e dei dolci da forno
L’analisi sensoriale permette di definire diverse morbidezze, d’identificare dei profili tipici per i panificati e di conoscere le preferenze dei consumatori. A questo scopo, deve essere elaborato un procedimento preciso per ciascuna delle caratteristiche da esprimere: morbidezza, elasticità, stabilità/solidità della mollica, friabilità in bocca, ecc. L’uso di descrittori pertinenti e discriminanti permette di esprimere le sensazioni in modo preciso. Vi sono dei panelisti qualificati e debitamente formati che valutano il pane, le brioche e i dolci da forno. Lesaffre ha sviluppato una gamma di descrittori per qualificare i differenti tipi di morbidezza. Questi indicatori costituiscono una referenza per elaborare delle “carte d’identità sensoriali” (si veda la figura sottostante). Esistono pure degli altri metodi più rapidi di valutazione sensoriale, come la Dominanza Temporale delle Sensazioni (DTS) (Pineau et al., 2009). La DTS si propone di descrivere la successione delle sensazioni percepite durante la degustazione di un prodotto. I panelisti selezionano, in ogni momento della consumazione, un attributo dominante tra quelli presenti in una lista. Ogni attributo è poi associato ad un tasso di dominanza in un determinato momento. I dati che risultano da queste osservazioni, in funzione del tempo, consentono di tracciare delle curve. È quindi possibile visualizzare le dinamiche di percezione nel corso della consumazione (si veda la figura sottostante). Dal confronto dei vari tracciati si ottiene una valutazione della morbidezza. Questo assicura il monitoraggio del fenomeno di raffermamento per tutti i prodotti, panini, pane in cassetta e anche pagnotte o baguette.
Combinare i metodi di misurazione della freschezza dei prodotti da forno
I metodi strumentali e sensoriali sono complementari. La loro combinazione permette di individuare delle correlazioni che ci aiutano a comprendere i meccanismi coinvolti, e ciò indipendentemente dai criteri sensoriali considerati (aspetto, tatto, masticazione). La finezza della mollica e l’omogeneità degli alveoli valutate da un panel risultano collegati al risultato dell’analisi per immagini. L’elasticità va spesso di pari passo con l’evoluzione del modulo di Young della mollica, risultante dal test di compressione (Lassoued et al., 2008). Altri esempi: la stabilità misurata dal texturometro evolve nella stessa direzione della resistenza alla deformazione. Il tasso di rilassamento al texturometro è direttamente correlato all’elasticità valutata con l’analisi sensoriale. Questi legami dipendono comunque dalla ricetta e dall’invecchiamento del pane.
Mantenere la morbidezza nella panificazione dipende in gran parte dalle condizioni di conservazione. L’obiettivo è limitare al massimo i cambiamenti strutturali della mollica durante la sua conservazione per preservarne l’elasticità. Le ricette ed i processi di panificazione svolgono un ruolo essenziale per sviluppare una morbidezza ideale. L’aggiunta di ingredienti funzionali o di lieviti offre l’opportunità di ottimizzare la morbidezza e ritardare il raffermimento.