Giugno è stato un mese importante poiché ha visto un avvicendamento al vertice di Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia: il fiorentino Paolo Grechi, laureato in ingegneria nucleare all’Università di Bologna e già vicepresidente della sezione alimentare di Confindustria Firenze, è subentrato come Presidente del Gruppo Lievito da zuccheri a Piero Pasturenzi, che ha terminato il suo mandato associativo.

L’elezione è stata anche l’occasione ideale per fare il punto sulla situazione del lievito, un prodotto che sin dai primi mesi dell’anno si è improvvisamente ritrovato sulle prime pagine dei giornali e nei frigoriferi di milioni di italiani: il confinamento imposto dal recente lockdown ha riportato infatti sugli scudi comfort food casalinghi come pane, dolci e focacce. Il Belpaese si è insomma radunato attorno al classico desco, come sempre accade nei periodi di difficoltà economiche ed emotive, rinnegando però cibi più complessi in favore di scelte alimentari più essenziali e salutari.

Una vera e propria caccia al panetto che ha portato la domanda di lievito a schizzare a livelli altissimi nel giro di pochi giorni. Per affrontare questa spirale, per tutta la primavera le aziende italiane “hanno lavorato a ritmi vertiginosi – sottolinea Grechi – assicurando […] la regolare fornitura dei prodotti”. Il risultato? Rispetto al 2019, anno in cui la produzione si era attestata intorno alle 54mila tonnellate, in giugno il 2020 vedeva una crescita del 170%, cui sta adesso facendo seguito una fisiologica curva discendente. Curva che non va sottovalutata, però: pesano, infatti, la diminuzione dei consumi e le conclamate difficoltà del settore HoReCa, con le sue prevedibili conseguenze.

Il Presidente Grechi rimarca comunque la palese soddisfazione per aver gestito in modo ottimale l’emergenza: “Il lievito è un prodotto strategico e in questo frangente si è rivelato essenziale poter contare su produttori nazionali, capaci di garantire il necessario approvvigionamento anche in questa situazione così critica”.

Ma come affrontare l’autunno appena arrivato, che di certo si preannuncia caldo? Assitol e i suoi associati si preparano a lavorare su macrotemi impegnativi – lotta alle fake news e corretta informazione sul lievito, sostenibilità ed economia circolare – che si dimostrino premianti per un alimento che sta alla base di produzioni d’eccellenza come vino, birra e dolci. Per citare ancora il nuovo Presidente di Assitol: “Intendiamo lavorare perché a questo ingrediente straordinario, vittima di una costante sottovalutazione, sia riconosciuto il giusto valore”.