Miglioratori (con emulsionanti)

I miglioratori (con emulsionanti) sono ingredienti che contengono sostanze chimiche, definite additivi, il cui utilizzo è ammesso ed è regolamentato per legge.
Nella gamma IBIS sono presenti per lo più additivi con funzione emulsionante e stabilizzante:

Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471)
Hanno il compito di amalgamare e dare morbidezza al prodotto per evitare il raffermamento dello stesso. Essi interagiscono con la molecola di amilosio dell’amido.

Esteri acetici dei mono e digliceridi degli acidi grassi (E472e o f)
Migliorano la tenuta dell’impasto e conferiscono maggiore spinta in fase di cottura. Essi interagiscono con le proteine del glutine.

Stearoil lattilato di Sodio o di Calcio, E481 o E482.
Utilizzati per mantenere la fragranza, la morbidezza e l’umidità interna dei prodotti. Assicurano una mollica regolarmente e finemente alveolata e aumentano la shelf life del prodotto finito. Essi interagiscono con le proteine del glutine e l’amilosio.

Coadiuvanti (senza emulsionanti)

I coadiuvanti sono prodotti di nuova generazione, che supportano i panificatori in tutte le applicazioni, con la garanzia di avere un’etichetta pulita. Sono prodotti utilizzati con gli stessi scopi dei miglioratori ma svolgono la loro azione attraverso gli enzimi e non attraverso gli emulsionanti. Per questo motivo sono considerati coadiuvanti e, pertanto, non devono essere espressamente indicati in etichetta.
Gli enzimi quindi sono i maggiori protagonisti di questa famiglia di prodotti ed in base alla loro tipologia e sinergia con altri enzimi o altri ingredienti possono garantire risultati sempre più importanti in tutte le fasi sia di lavorazione che di vita del prodotto da forno ma senza l’utilizzo di additivi e garantendo un’etichetta pulita.

Le principali e più importanti attività che svolgono i coadiuvanti sono:
sull’aumento della tolleranza in tutte le fasi di produzione, e cioè l’impasto risponde alle aspettative anche quando viene stressato in lavorazione o in fermentazione;
sulla riduzione dei tempi di impastamento, per effetto della migliorata idratabilità provocata dall’idrolisi;
sull’estensibilità dell’impasto;
sull’aumento della quota di zuccheri fermentescibili;
sulla fermentazione, migliorando sia i processi di produzione diretti che di ferma lievitazione;
sul gusto, la fragranza, la croccantezza e la friabilità;
sull’allungamento della vita del prodotto finito, come morbidezza, sofficità e freschezza;
sul miglioramento della shelf life nei prodotti per la formazione di destrine, la cui igroscopicità porta un aumento della conservazione del pane e una diminuzione del processo di raffermamento.

Struttura e gusto (coadiuvanti a base di pasta madre essiccata)

La linea struttura e gusto nasce per soddisfare le necessità dei panificatori che sempre di più vogliono offrire al consumatore un’ampia scelta di prodotti, dall’aspetto accattivante e dal gusto ricco e caratteristico.
I prodotti struttura e gusto sono infatti l’equilibrato mix tra i nostri coadiuvanti tecnologici più performanti e le nostre paste madri. Con questa soluzione i tempi all’interno del laboratorio non saranno compromessi e i prodotti potranno vantare tutto il gusto della tradizione dei prodotti a lunga lievitazione.

Farine di malto

Il malto si ottiene da alcuni cereali che vengono messi ad umidità e temperatura controllata tali da innescare il processo di germinazione. Questo processo viene effettuato in apposite strutture chiamate malterie. Durante il processo di germinazione all’intero del chicco di cereale, prevalentemente orzo o frumento, si sviluppano una serie di enzimi tra cui i più importanti sono le alfa e le beta amilasi. La fase di germinazione dura circa 5 giorni seguita dalla fase di essiccazione per rendere il chicco stabile. Si ottiene così il malto che può essere di orzo o frumento.
Il malto quindi è un cereale che è stato fatto germinare parzialmente, che ha sviluppato, naturalmente, degli enzimi e che con la fase di essiccazione acquisisce un profumo ed un gusto che lo rendono più gradevole del suo cereale di provenienza.
Gli enzimi contenuti nel chicco di malto si definiscono diastase o potere diastasico, questo si misura in unità Pollak e rappresenta la capacità di produrre zuccheri semplici e cioè fermentescibili, in particolare maltosio.
Quindi avendo la capacità di produrre zuccheri semplici hanno l’importante funzione di produrre nutrimento per il lievito che, come qualsiasi microorganismo può metabolizzare (“fermentare”) solo zuccheri semplici, specialmente mono-saccaridi e di-saccaridi, e non oltre i tri-saccaridi.
La farina di malto è il prodotto della macinazione di grani di cereali maltati. Si presenta come una farina semi-integrale, dal gusto e profumo tipici e con un contenuto enzimatico, potere diastasico, che in genere è compreso tra i 12000 ed i 16000 unità Pollak. Essendo una farina contiene prevalentemente amido e solo una piccola parte di zuccheri semplici fermentescibili.
Oltre alle farine di malto enzimatiche vi sono anche le farine di malto caramellizzate e tostate. Queste farine derivano da chicchi di malto che sono stati sottoposti a processi di tostatura, durante il quale, variando le temperature ed i tempi dei processi, si possono ottenere malti con differenti tonalità di colore, dal marrone chiaro al marrone scuro caffè.

Le farine di malto diastasiche danno i seguenti benefici:
correggono il falling number e cioè l’attività enzimatica delle farine;
supportano il processo di lievitazione rendendolo omogeneo e più veloce;
aumentano la sofficità della mollica creando un’alveolatura più uniforme ed un prodotto più leggero e digeribile;
aumentano l’oven-spring e cioè la spinta in forno durante la fase di cottura;
migliorano il gusto, il sapore e l’aroma del pane;
la crosta risulta fragrante e con una colorazione omogenea.

Le farine di malto tostate vengono utilizzate per conferire colorazione scura agli impasti e dare gusto. Più o meno tostato o caramello ai prodotti da forno.

Estratti di malto

L’estratto di malto è un prodotto ottenuto per estrazione acquosa di cereali maltati. Si produce mescolando la farina di malto diastasica con acqua e permettendo agli enzimi del malto, diastase, di trasformare tutto l’amido della farina di malto in zuccheri, di cui il 70% mono e disaccaridi. Quindi, in presenza di acqua, gli enzimi naturalmente presenti nel malto (α-amilasi e β-amilasi), tagliano le molecole di amido, rompendole e producendo molecole piccole appunto di zuccheri più semplici.
Gli zuccheri prodotti si disciolgono nell’acqua (mosto di malto) che viene filtrata e concentrata sino ad ottenere un liquido pastoso simile al miele ma ricco in enzimi, questo è l’estratto di malto liquido o in pasta. Regolando le temperature di concentrazione si possono ottenere estratti di malto con differenti livelli di diastase e quindi di enzimi, ad esempio 5000 U.P. o 11000 U.P. Attraverso delle tecnologie di essiccazione, l’estratto di malto liquido può essere trasformato in polvere.
La sostanziale differenza tra estratto di malto e farina di malto è la presenza nell’estratto di zuccheri e la totale assenza di amido. L’estratto di malto quindi costituisce un substrato di fermentazione per i lieviti che trovano gli zuccheri semplici subito pronti ad essere metabolizzati. Cosa che non si ha con la farina di malto che ha pochissimi zuccheri e quasi solo amido che non è fermentescibile nei processi di panificazione.

Con gli estratti di malto si hanno i seguenti benefici in panificazione:
incremento della velocità dell’attività fermentativa del lievito (lievitazione consistente), grazie alla costanza e ripetibilità della consistenza degli impasti, rendendoli più lavorabili e migliorandone la macchinabilità;
biodisponibilità di zuccheri semplici subito fermentiscibili;
miglioramento dello sviluppo dei pani in forno;
esaltazione della croccantezza della crosta dei pani;
esaltazione del colore dei pani, grazie alla consistente reazione di Maillard in cottura che conferisce colorazione dorata tipica dei pani tradizionali;
esaltazione del gusto e dell’aroma del pane, grazie alla reazione di Maillard, le tipiche molecole percepite dai nostri sensi come di “pane nell’aria”.

Tutto ciò con la consapevolezza di mantenere l’etichetta del pane pulita.

Estensibilità e macchinabilità

Le principali proprietà reologiche di un impasto possono che possono essere considerate sono: la tenacità, l’estensibilità, l’elasticità, la viscosità e l’adesività. In funzione della tipologia di prodotto che si vuole produrre o di impianti e tecnologie che si hanno a disposizione, l’impasto potrà essere caratterizzato con più estensibilità o con più elasticità, etc. È comunque importante che vi sia una certa viscosità all’impasto qualora si voglia ottenere un prodotto voluminoso al fine di sopportare il lavoro meccanico delle impastatrici e la pressione dell’anidride carbonica durante la fermentazione.

Gli strumenti che misurano le proprietà reologiche della farina sono:
– alveografo di Chopin;
– farinografo di Brabender;
– estensografo di Brabender;
– consistografo, che permette di valutare velocemente la capacità della farina di assorbire l’acqua e il comportamento dell’impasto nel corso del processo.

L’alveografo è uno strumento che permette di valutare la qualità della farina. L’impasto è sottoposto a rigonfiamento per mezzo dell’azione di un gas: la pressione all’interno della bolla di impasto che si viene a formare viene registrata dallo strumento producendo un diagramma o alveogramma.

Dal grafico è possibile ricavare i seguenti parametri:
P, pressione massima necessaria alla deformazione del campione, indice di tenacità dell’impasto;
L, lunghezza della curva, indice di estensibilità dell’impasto;
W, superficie della curva di registrazione corrispondente all’energia necessaria per la deformazione del campione, indice della forza della farina;
P/L, rapporto di configurazione della curva.
Interpretazione dei dati alveografici:
Dal rapporto di P/L è possibile valutare l’equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina. Il valore ottimale è compreso tra 0,40 e 0,70. Dal valore di W si quantifica la forza dell’impasto e la qualità tecnologica della farina. Il valore espresso con W indica l’utilizzo ideale della farina.

Il farinografo è uno strumento costituito da un’impastatrice collegata a un dinamometro. Lo strumento registra la resistenza che le pale incontrano durante l’impastamento di una miscela di farina e di acqua. Con questo strumento si calcolano: l’assorbimento della farina, il tempo di formazione dell’impasto (che è più lungo per farine forti) e la stabilità della farina e quindi dell’impasto.

L’estensografo misura la resistenza dell’impasto all’estensione, quindi con questo strumento si misura l’estensibilità della farina e quindi dell’impasto. Con una farina troppo tenace, quindi poco estensibile, l’impasto risulta difficile da lavorare. Il prodotto finito potrebbe risultare poco sviluppato e con una mollica compatta perché un’eccessiva resistenza della maglia glutinica le impedisce di aumentare di volume sotto l’azione dell’anidride carbonica prodotta al suo interno. Se un impasto è troppo estensibile il prodotto finito può avere un volume più basso. Il glutine eccessivamente debole ed estensibile si allarga molto, ma si rompe facilmente sotto la pressione dell’anidride carbonica.